En Oaxaca las mayordomías se viven con festividades llenas de tradición y matices culturales que conjugan ceremonias religiosas, bailes, y gastronomía. La celebración se realiza de los mayordomos, que son las personas que organizan las fiestas durante todo el año y quienes se postulan de forma voluntaria para atender al santo patrono de su devoción; dicha propuesta se realiza con un año de anticipación.

Las cocineras tradicionales desempeñan un papel muy importante ya que se encargan de que los invitados desayunen, coman y cenen el día de la celebración y durante los preparativos en los que se realizan las compras, selección y elaboración previa de las recetas principales. La realización de estas recetas incluye platillos como los higaditos, mole negro, amarillito, estofado, arroz, tortillas, tlayudas, aguas de sabor, pan de yema o marquesote, chocolate y atole espuma o atole de pinole; todo depende de la región en que se sirva.

Conoce La Mayordomía: una tradición emblemática de Oaxaca - Yarith Tannos

Las cocineras son seleccionadas por los mayordomos, ellas cuentan con el reconocimiento de la población, experiencia y sazón; y durante el día de la Mayordomía, sirven hasta para mil 500 personas. Catalina Lucas, cocinera tradicional de Tlacolula de Matamoros, región de los Valles Centrales, detalló que debe seleccionar y calcular los ingredientes que utilizarán además de coordinar a las ayudantes de cocina quienes tienen tareas específicas como picar vegetales, desvenar chiles o limpiar las carnes que se utilizarán, entre ellas de cerdo, pollo o guajolote.

“Preparar la lumbre de los fogones ya que cocinamos con leña, elemento que aporta un sabor característico a cada receta. Es indispensable entregar nuestro amor y sazón para lograr el mejor sabor y agasajar a los mayordomos e invitados”, señala Catalina. Por ejemplo, para cocinar higaditos para 500 personas se utilizan hasta 14 cajas de huevo y para el estofado, 180 pollos y 30 kilos de arroz.

Conoce La Mayordomía: una tradición emblemática de Oaxaca - Yarith Tannos

Mientas que en San Juan Teitipac celebran siete mayordomías durante todo el año, mismas que inician con las fiestas de Semana Santa, seguidas de la celebración mayor dedicada a San Juan Bautista, la virgen del Carmen, la cabecita de San Juan, Santo Cristo, la virgen del Rosario, Cristo Rey y la virgen de la Soledad. Las fiestas se caracterizan por un programa que incluye desayuno, misa, música de viento y bailes como el Jarabe del Valle que indica que servirán la comida.

Durante el desayuno sirven chocolate con pan, seguidos de los higaditos acompañados de tortillas de maíz y atole pinole; para la comida se preparan con mole negro con carne de cerdo y guajolote. “A los mayordomos se les entrega una -diasa- que consiste en una canasta con los diversos platillos, pan, chocolate y mezcal y otra con mole y un guajolote”, detallan Juan Onésimo, Yolanda Hernández e Isidro Sánchez quienes este año cumplen con la organización de su mayordomía.

Conoce La Mayordomía: una tradición emblemática de Oaxaca - Yarith Tannos

Los invitados y voluntarios reciben un ramito de té poleo, “a quienes apoyan con productos o dinero se les anota en una libreta y se corresponde con la misma aportación en cuanto celebren alguna boda, XV Años o Mayordomía. Los mayordomos mayores (quienes realizan de tres a cinco fiestas al año) se postulan de forma voluntaria y los mayordomos chiquitos son nombrados por las autoridades (ellos solo hacen una fiesta por año)”, expresan.

Las mayordomías en Oaxaca se anuncian con la quema de cohetes y la chirimía, y se inauguran con la Calenda que recorre diversas calles del lugar en donde se celebra; los preparativos también incluyen la elaboración de canastas y velas decoradas con flores mismas que se llevan durante el recorrido.