Desde la Europa del siglo XVI hasta las mesas festivas de México hoy día, la travesía del bacalao a la vizcaína revela una historia culinaria única. Este manjar, introducido por misioneros en la Nueva España durante las festividades decembrinas, se convirtió en un plato emblemático de la Navidad y el Año Nuevo, escapando de las “carnes rojas” durante esas celebraciones.
Datos curiosos
Este pez gigante de hasta 200 kg, pescado originalmente en el siglo IX por vikingos en aguas frías. Ha fascinado a culturas a lo largo de la historia y fue redescubierto por pescadores vascos. Antiguamente los pobladores noruegos lo secaban al sol para así obtener todas sus propiedades. Los vascos revolucionaron la forma de transportarlo por medio del método de salazón.
¿Cómo se origina este platillo?
La receta, atribuida indirectamente a Simón Gurtubay Zubero, un comerciante vizcaíno, tiene una historia peculiar. En 1835, en Bilbao una confusión en la entrega de bacalaos resultó en un excedente. Se confundió un pedido de “100 o 120” (cien o doscientos) bacalaos, por 1 millón 120 (1000 120) , ya que la letra “o” se atribuyó como un cero. Poco tiempo después aconteció la Primera Guerra Carlista, y los recurrentes asedios a Bilbao hicieron que ese excedente de bacalao se convirtiera en la fuente base de la alimentación de los habitantes. Con ello se impulsó la creatividad culinaria y así nació el bacalao a la vizcaína.
¿Qué ingredientes lleva?
Los ingredientes originales, como el pimiento choricero, cebolla, ajo, caldo y harina o galletas tipo María, forman una salsa anaranjada, densa y distintiva. No obstante, al aterrizar en las costas mexicanas, la receta experimentó una metamorfosis deliciosa. Con la diferencia de ingredientes disponibles, se le añadió jitomate bola, ajo, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos. Con esos ingredientes se asemeja mucho a la preparación del pescado “a la veracruzana”. Sin embargo, al ser el bacalao seco el ingrediente estrella, tiene un sabor distintivo. En algunas regiones de México se añade también chile ancho molido, pasas o papa cambray que son el toque que cada familia pone en su receta.
Fusión de Sabores
Esta mezcla de sabores vizcaínos conquistó los paladares mexicanos. La adaptación del bacalao a la vizcaína a la cocina mexicana no sólo resalta la habilidad de fusionar sabores, sino también la capacidad de la gastronomía para contar historias de encuentros culturales. Con el tiempo, este platillo ha cautivado corazones y estómagos, convirtiéndose en un clásico durante celebraciones y festividades decembrinas a lo largo del país.
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