En Oaxaca las mayordomías se viven con festividades llenas de tradición y matices culturales que conjugan ceremonias religiosas, bailes, y gastronomía. La celebración se realiza de los mayordomos, que son las personas que organizan las fiestas durante todo el año y quienes se postulan de forma voluntaria para atender al santo patrono de su devoción; dicha propuesta se realiza con un año de anticipación.
Las cocineras tradicionales desempeñan un papel muy importante ya que se encargan de que los invitados desayunen, coman y cenen el día de la celebración y durante los preparativos en los que se realizan las compras, selección y elaboración previa de las recetas principales. La realización de estas recetas incluye platillos como los higaditos, mole negro, amarillito, estofado, arroz, tortillas, tlayudas, aguas de sabor, pan de yema o marquesote, chocolate y atole espuma o atole de pinole; todo depende de la región en que se sirva.
Las cocineras son seleccionadas por los mayordomos, ellas cuentan con el reconocimiento de la población, experiencia y sazón; y durante el día de la Mayordomía, sirven hasta para mil 500 personas. Catalina Lucas, cocinera tradicional de Tlacolula de Matamoros, región de los Valles Centrales, detalló que debe seleccionar y calcular los ingredientes que utilizarán además de coordinar a las ayudantes de cocina quienes tienen tareas específicas como picar vegetales, desvenar chiles o limpiar las carnes que se utilizarán, entre ellas de cerdo, pollo o guajolote.
“Preparar la lumbre de los fogones ya que cocinamos con leña, elemento que aporta un sabor característico a cada receta. Es indispensable entregar nuestro amor y sazón para lograr el mejor sabor y agasajar a los mayordomos e invitados”, señala Catalina. Por ejemplo, para cocinar higaditos para 500 personas se utilizan hasta 14 cajas de huevo y para el estofado, 180 pollos y 30 kilos de arroz.
Mientas que en San Juan Teitipac celebran siete mayordomías durante todo el año, mismas que inician con las fiestas de Semana Santa, seguidas de la celebración mayor dedicada a San Juan Bautista, la virgen del Carmen, la cabecita de San Juan, Santo Cristo, la virgen del Rosario, Cristo Rey y la virgen de la Soledad. Las fiestas se caracterizan por un programa que incluye desayuno, misa, música de viento y bailes como el Jarabe del Valle que indica que servirán la comida.
Durante el desayuno sirven chocolate con pan, seguidos de los higaditos acompañados de tortillas de maíz y atole pinole; para la comida se preparan con mole negro con carne de cerdo y guajolote. “A los mayordomos se les entrega una -diasa- que consiste en una canasta con los diversos platillos, pan, chocolate y mezcal y otra con mole y un guajolote”, detallan Juan Onésimo, Yolanda Hernández e Isidro Sánchez quienes este año cumplen con la organización de su mayordomía.
Los invitados y voluntarios reciben un ramito de té poleo, “a quienes apoyan con productos o dinero se les anota en una libreta y se corresponde con la misma aportación en cuanto celebren alguna boda, XV Años o Mayordomía. Los mayordomos mayores (quienes realizan de tres a cinco fiestas al año) se postulan de forma voluntaria y los mayordomos chiquitos son nombrados por las autoridades (ellos solo hacen una fiesta por año)”, expresan.
Las mayordomías en Oaxaca se anuncian con la quema de cohetes y la chirimía, y se inauguran con la Calenda que recorre diversas calles del lugar en donde se celebra; los preparativos también incluyen la elaboración de canastas y velas decoradas con flores mismas que se llevan durante el recorrido.
