Casas Viejas, además de ser la única empresa en México que utiliza el agua de lluvia para la producción de cerveza artesanal, también es un maquilador importante de marcas queretanas que buscan posicionarse en el mercado, entre ellas, Möxo, que se elabora a base de cacao.
Maquilador y productor artesanal
En Casas Viejas se manejan 12 estilos propios, “la característica de la cerveza es que se elabora con agua de lluvia. Este proyecto surgió con la idea de que fuera de manera sustentable; entonces, además del agua de lluvia, hay otras características que consideramos, parte de la energía que utilizamos en el proceso es con un calentador de agua solar. En el proceso se requiere agua a una temperatura de 75 a 80 grados y es la temperatura que da el calentador de agua solar”, señala Norberto González, maestro cervecero.
Dice que el uso de este calentador ayuda a no utilizar gas en toda la primera etapa de la elaboración de la cerveza, que corresponde a la maceración, es decir, la transformación de los almidones de los granos de la cebada en un jarabe dulce, en el que actúan las levaduras para producir el alcohol.
El siguiente paso es la pasteurización, fermentación, clarificación de la cerveza y, posteriormente, la etapa del embotellado. “El proceso de una cerveza lleva entre cinco y ocho semanas, dependiendo del estilo”.
La cervecera tuvo su origen en Querétaro y hoy se produce en San José Iturbide, en el estado vecino de Guanajuato, siguiendo un proceso sustentable, en el que se trata y recupera el agua para fines de riego, a través de un biodigestor, además del aprovechamiento de desechos sólidos para la producción de abono orgánico.
Möxo
Como una alternativa de consumo en Querétaro, surge la cerveza artesanal Möxo, (color café, en otomí), bebida de estilo stout, elaborada a base de cacao y el uso de agua de lluvia en su proceso de producción.
El proyecto encabezado por Mauricio Salinas corresponde a una cerveza oscura con 6.5 grados de alcohol; se encuentra disponible para su comercialización desde hace cinco meses, con un costo de 80 pesos.
Mauricio Salinas, cofundador de Möxo, proyecto con más de cinco años de actividad enfocado al chocolate, y hoy ampliando su oferta con la elaboración de cerveza, resalta que este nuevo producto artesanal ha sido bien recibido por parte de los consumidores, en su mayoría jóvenes, pero también clientes que buscan algo nuevo y justo en esta cerveza han encontrado el producto ideal.
Resultado de la aceptación que se ha tenido en el mercado, adelanta que ya se prepara la segunda cerveza de cacao con 8.5 grados de alcohol.
La comercialización de este producto artesanal se realiza directamente a través de la empresa, pero la intención es ampliar puntos de venta; “aunque hay mucho tabú por ser alcohol, es muy complicado por la licencia entonces ahorita es directo con nosotros”, puntualiza.
Möxo está ubicado en el barrio de La Laguna, en la Hermana República de Hércules, que nace con el propósito de transformar la semilla del cacao en chocolates, ya sea barra, artesanales de mesa y refinados, tostados, molidos, untables, además de infusiones y su producto más reciente, cerveza de cacao.
“Es una cerveza que tiene cuerpo, balance y un alto porcentaje de cacao y alcohol, algo distinto que no es común; una cerveza de cacao que no es fácil encontrarla”, afirma.
Para la elaboración de la bebida, formalizó su fusión con la empresa autosustentable Casas Viejas, cervecera que tiene a su cargo los procesos de producción y envasado.
“Nosotros hacemos todo el proceso de tueste del cacao y maltas, porque tiene que llevar un cierto tueste para que la grasa del cacao no corte la espuma de la cerveza, entonces nosotros nos encargamos de hacer el tueste correcto tanto del cacao y las maltas y, posteriormente, la cervecera realiza el proceso final”, explica Salinas.
Mercadito Hércules
Möxo forma parte de los 17 proyectos del Mercadito Hércules que, durante el mes de junio en Punto México de la Secretaría de Turismo, mostraron sus productos, cerámica, mole, serigrafía, chocolate, salsas y mermeladas.
Con esta presencia en el corazón del Centro Histórico los emprendedores buscan apoyar su proceso de recuperación económica a más de dos años de pandemia de Covid-19.
Los 17 proyectos de artesanos generan 32 empleos directos y 200 indirectos. Cada uno de ellos es familiar y ante las nuevas condiciones del mercado, han adoptado nuevas tecnologías, como comercio electrónico.
